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Le chou Brocoli de Nice

26 juillet 2019 By mspm 0 Comments

Le brocoli de Nice est une variété ancienne, qui était largement cultivée dans la vallée du Var. Gilles Cafedjian, maraîcher à Nice,

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La courge longue de Nice

23 janvier 2019 By mspm 0 Comments

Pour une agriculture résiliente avec des semences adaptées au terroir et ancrées dans la culture culinaire locale. Projet de mise en place d'une sélection

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Ce premier numéro de la gazette de la MSPM est en quelque sorte l’acte de naissance de notre maison. Nous y racontons les échanges menés lors de la réunion de lancement du col- lectif du 28 septembre 2018 et la pre- mière fête des semences paysannes ma- ralpines qui a eu lieu le 29 septembre 2018 au jardin d’expérimentation de la MSPM. C’est l’occasion également de présenter les missions que nous nous sommes données et de partager un petit peu de l’histoire des semences locales à travers l’exemple de la courge longue de Nice.

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Le brocoli de Nice est une variété ancienne, qui était largement cultivée dans la vallée du Var. Gilles Cafedjian, maraîcher à Nice, a proposé sa variété, multipliée à Nice depuis plusieurs générations à la Maison de Semences. Retour sur les origines de cette variété de pays.

Du chou sauvage aux multiples variétés de choux

Les choux appartiennent à la famille des Brassicacées. Sous cette appellation générale sont regroupées des légumes présentant un polymorphisme important. Les brassicacées comprennent plusieurs espèces : les oleracea ou « choux européens », les rapa ou « choux asiatiques » et les napus (colza, rutabaga).

L’histoire du chou est un bel exemple de domestication et de diversification réalisée par la sélection humaine. En effet, les différentes variétés de choux occidentaux que l’on consomme aujourd’hui (chou-fleur, chou cabus, chou de Milan, brocoli, chou Bruxelles, chou-rave, etc.) sont toutes issues d’une même souche sauvage ; c’est l’homme qui par sa sélection a privilégié le développement de l’une ou l’autre des parties de la plante : fleur, feuilles, inflorescence, rave, etc.

Le chou a longtemps constitué l’une des principales cultures du jardin au côté de quelques fabacées. Il semble que les variétés sauvages de choux soient endémiques des régions européennes tempérées, principalement sur les bordures maritimes de l’Atlantique et de la Méditerranée. On trouve trace de sa consommation dès l’antiquité, et il s’agit d’un des produits de base de l’alimentation paysanne au moyen-âge. Les choux-fleurs et brocolis sont plus récents et sont probablement adaptés de souches sauvages endémiques du bassin méditerranéen.

Les enjeux de la sélection

La sélection sur les choux se fait avant tout sur les critères qui caractérisent la variété : qualité de la pomme, des feuilles, de la rave, de l’inflorescence, etc. Pour les choux-fleurs ou brocolis s’ajoutent également le temps que le chou passe dans cet état avant de monter en fleurs puis en graines. Le caractère précoce ou tardif constitue également un critère de sélection.

Aujourd’hui, des critères de rendement (calculé par le ratio entre la partie consommée et la totalité de la plante), l’homogénéité et la facilité de récolte, ainsi que la résistance (aux maladies, à la sécheresse, aux ravageurs, etc.) rentrent également en ligne de compte. Ils ont été adressés principalement dans les laboratoires via le développement d’hybrides F1 qui mettent en péril leur diversité génétique. Une recherche sur le catalogue officiel des variétés Français nous montre qu’il existe aujourd’hui 30 variétés de brocolis inscrites dont 28 sont des hybrides F1. Sur les Choux fleur parmi les 163 variétés, seulement 9 sont non-hybrides. Bien souvent ces choux sont issus de lignées très semblable génétiquement et ainsi la diversité de l’offre commerciale masque en réalité un effondrement de la biodiversité cultivée.

De plus, l’obtention de ces hybrides se fait quasiment exclusivement aujourd’hui par la technique CMS (stérilité male cytoplasmique) qui consiste à introduire le gène de stérilité d’un radis dans un chou afin de s’assurer de la qualité de l’hybridation et éviter toute fécondation autogame (voir encadré). Or, cette technique n’est pas sans poser de questions d’ordre éthique et sanitaire car ces variétés obtenues par CMS sont bien des OGM : elles contiennent une information génétique d’une autre espèce, et sont obtenues suite à une intervention de l’homme qui ne pourrait se produite spontanément dans la nature.

Le brocoli de Nice

Le brocoli de Nice est une variété ancienne, probablement originaire d’Italie (chou brocoli d’Albenga). Il s’agit d’une forme intermédiaire entre un chou bien typé (chou-fleur, romanesco) et un chou sauvage, à l‘instar d’autres souches de « Calabrese » ou « brocolettis » encore cultivées dans les jardins en Italie.

Ce brocoli est à une tête, de la taille d’un choux fleur. Mais chaque bouquet est structuré comme un petit Romanesco. La tête est verdâtre et pèse entre 1,2kg et 1,6kg (sur bon terrain arrosé). Des rejets peuvent apparaître à l’aisselle des feuilles lorsque la tête est coupée, mais ils ne sont pas intéressants (à la différence des brocolis à rejets). Les feuilles sont grandes et à fortes côtes, le limbe est très ondulé. Son caractère gustatif est exceptionnel : comme un Romanesco classique, il est très peu soufré. Son goût n’en est que plus délicieux. La variété cultivée est semée mi-aout pour être plantée en septembre pour une récolte à partir de la mi-mars. Il parait que cette “sous-variété” était largement cultivée dans la vallée du Var, près de Nice. Il existe aussi une variété précoce, semée en juillet-aout et qui donne plusieurs petites têtes en janvier. Non référencé, les graines de cette variété ne sont plus vendues. Seuls quelques maraichers poursuivent cette culture en faisant leurs graines. Pourquoi une telle désaffection d’un chou si délicieux ? Selon un maraicher local, cela tient au fait que ce chou tient le terrain occupé trop longtemps.

Gilles Cafedjian, maraicher installé sur des terres familiales à Nice, maintient une souche de brocoli de Nice depuis plusieurs générations. Sa souche résulte d’une mutation que son Grand-Père a conservé : à l’origine, il s’agissait d’un brocoli qui arrivait pour Noël et qui ressemblait davantage à un romanesco. Un jour, son grand père a vu un brocoli plus gros et bleu, il l’a multiplié. La souche actuelle est plus tardive avec un calibre beaucoup plus gros. Le plant est lui-même est beaucoup plus imposant, ce qui en fait un bon engrais vert à broyer. Maintenant, Gilles cherche à étaler améliorer sa souche pour le rendre plus précoce et étaler la période de production de Noël à Mars.

Ce chou est bien adapté à ses conditions de culture : tous les choux arrivent en même temps, ce qui permet une récolte unique pour une vente au MIN ; le plant est gros avec beaucoup de feuilles, il est broyé sur place, ce qui permet ré-apporter de la matière organique au sol.

La MSPM, comme d’autres maisons de semences, cherche à réintroduire chez les maraichers des variétés de choux paysannes. Il s’agit d’un enjeu important, compte-tenu de l’écrasante majorité de choux hybrides CMS cultivées chez les maraichers. Cette variété fait donc partie des variétés que nous souhaitons conserver, multiplier et améliorer pour le réintroduire dans les champs du plus grand nombre. Nous avons multiplié la souche de Gilles au jardin de la villa Adelaida et les graines seront bientôt mûres. Avis aux intéressés !

Qu'est-ce que la technique CMS ?

La stérilité male cytoplasmique ou CMS est une caractéristique que l’on retrouve chez de nombreuses plantes sauvages ou cultivées qui ne produisent pas de pollen. Ce caractère permet d’éviter à une plante de s’auto-féconder, ce qui favorise un brassage génétique. La technique CMS est une technique largement utilisée dans la création variétale d’un hybride F1 où l’on cherche à contrôler la reproduction sexuée, afin de croiser une lignée mâle A à une lignée femelle B. Il faut donc castrer la lignée B pour éviter une autofécondation. Cette castration peut être manuelle (i.e. on coupe la fleur mâle), chimique ou génique (gène de stérilité). Chez les espèces comme le chou, où aucune ne convient, on obtient la CMS par fusion protoplasmique avec un radis présentant une stérilité mâle. Outre les questions éthiques que cela soulève (l’homme force une opération qui ne pourrait se produire spontanément dans la nature), on connaît mal les impacts de ces biotechnologies sur les plantes, et les perturbations qu’elles entrainent pour elles-mêmes ou leur descendance. De récents travaux semblent montrer que cette manipulation induit un stress considérable à la plante qui y réagit par une série de réactions chimiques qui modifient en profondeur ses propriétés initiales. Or on ne dispose aujourd’hui d’aucune évaluation sur l’impact de ces modifications sur l’alimentation et la santé humaine.

Comment produire ses graines de chou ?

Les brassicacées sont allogames et généralement auto-infertiles : une fleur ne peut être pollinisée que par le pollen d’une autre plante. Ce mécanisme favorise la diversité génétique. La pollinisation se fait par les insectes. Il y a donc des risques de pollinisations croisées. Pour des semences de bonne qualité, il est donc nécessaire de multiplier une seule variété de chou ou d’isoler les plants dont on veut récolter les graines (en les entourant d’un voilage au moment de la floraison). Dans son traité de culture de graines de semences (1887), A. Baillet préconisait de ne semer que des graines issues d’un unique pied de chou pour garantir la pureté variétale et avoir des produits de forme régulière.

La pollinisation des choux étant moins bonne lors des fortes chaleurs estivales, il est conseillé de semer les choux destinés à la production de graines au début de l’automne, de les laisser passer l’hiver en veillant à les préserver du gel et de les repiquer en plein champ dès le début du printemps. De cette façon, la floraison aura lieu avant les fortes chaleurs, la pollinisation sera optimale et les graines sont formées avant l’été. Les plantes demandent de l’arrosage depuis la formation de la fleur jusqu’à la formation des graines. Les graines sont mûres lorsque les gousses deviennent brun jaune, entre juillet et août. La récolte se fait lorsque 60-70% des siliques d’un pied sont sèches. On coupe les pieds puis on les laisse sécher encore une ou deux semaines avant de récolter les graines par battage sur une surface meuble. La durée de conservation des graines est 4 à 5 ans.

Des recettes typiques du comté de Nice

Brocolis à la vapeur de thym et à la chapelure
Lu brocoli a la vapour de ferigoula e au pan gratat
Le marché pour 4 personnes : 2 brocolis moyen 1 petit bol de chapelure Thym Sel Poivre Huile d’olive Coupez les brocolis en deux et faites les cuire 10 minutes à la vapeur dans la cocotte à pression. Vous aurez eu soin de déposer dans l’eau de cuisson deux belles branches de thym. Dressez les brocolis dans le plat de service. Salez, poivrez, et ajouter un filet de vinaigre. Mettez à chauffer dans une poêle six belles cuillérées d’huile d’olive. Jetez-y la chapelure et tournez avec une cuillère en bois jusqu’à ce qu’elle devienne bien dorée. Déposez la chapelure encore chaude sur les brocolis et dégustez, par exemple avec des œufs à l’anchois. Variante : vous pouvez également utiliser cette préparation de brocoli mélangée avec des pates fraiches.

Les brocolis en marinade
Lu brocoli en samoira
Pour 6 couverts : 3 brocolis 1 bouquet de persil 2 gousses d’ail 6 oignons frais (cebeta) 2 citron 2 pincées de feuille de thym émiettées 2 verres de vin blanc sec Huile d’olive Sel 2 cuillères à soupe de grains de poivre concassés 1.Dans une bassine, faire blanchir les brocolis à feu doux pendant 10 minutes 2. Dans une sauteuse, mettre le vin blanc, 4 cuillères à soupe d’huile d’olive, le jus de 2 citrons, une pincée de sel, le poivre concassé, le persil, le thym, l’ail et les oignons frais détaillés en morceaux de 3cm de longueur vert compris 3. Porter à ébullition, couvrir et laisser sur feux moyen pendant 30 minutes 4. Découvrir la sauteuse, y mettre les brocolis en morceaux de la grosseur d’une noix, et faire cuire pendant encore 10 minutes à découvert 5. Comme tous les légumes traités selon cette formules, les brocolis se mangent à température ambiante

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